Delta-dodekalakton og -dekalakton egner seg godt til meierismak, en kategori som begrenser vår oppfatning av mulighetene til denne interessante ingrediensen. Utfordringen med alle meierismaker er kostnaden. Både delta-dodekalakton og delta-dekalakton er svært dyre, spesielt fra naturlige kilder. Ved første øyekast har delta-dekalakton en mye sterkere aroma og virker som det bedre alternativet med "verdi for pengene". Livet er ikke så enkelt, og siden delta-dodekalakton har en sterkere smakseffekt, er valget også komplisert. For å gjenskape en virkelig autentisk helhetseffekt i meierismaker, er det ofte nødvendig å bruke mer delta-dodekalakton enn delta-dekalakton, noe som øker kostnaden betraktelig.
Når man prøver å tyde analysen, er det verdt å merke seg at det finnes ganske mange alternative navn for denne komponenten, hvorav noen ikke er så åpenbare, slik som 6-heptyloksan-2-on, 1,5-dodekanolid og 6-heptyltetrahydro-2H-pyran-2-on som de vanligste.
I tillegg til vanskeligheten med å fastslå kostnaden for meieriprodukters smakskategorier, kan hensynene knyttet til bruken av delta-dodekalakton være ganske forskjellige. Den relative betydningen av smakseffekter forsterkes, noe som ofte gjør det til et bedre valg enn delta-dekalakton.
Meierismak
Smør: Kostnadsfaktorer spiller en viktig rolle i alle smørsmaker. Seks tusen ppm delta-dodekalakton vil gi en reell smakseffekt, men må kanskje underordnes kostnadsberegningen.
Ost: Ostesmak er ikke så viktig. Naturlige oster har åpenbart et høyt innhold av laktoner, men deres betydning for den generelle smakseffekten blekner i sammenligning med fettsyrer. To til tre hundre ppm av denne ingrediensen fungerer bra og øker ikke kostnaden.
Publisert: 26. desember 2024