Varianter og klassifiseringer av matsmak og duft

1. Mangfoldet av matsmak og duft
Andelen matsmaker er svært liten, men det må gjennomføres en viss sikkerhets- og helseevaluering, og kan kun brukes etter å ha oppfylt kravene i relevante helseforskrifter. Det finnes mange typer matsmaker, delt inn i faste og flytende i henhold til doseringsformen. Faste smaker har mikrokapselsmak og så videre. Flytende smaker kan deles inn i vannløselige smaker, oljeløselige smaker og emulgerte smaker. I tillegg kan de også klassifiseres etter smak og bruk.
Mikrokapselsmak er laget av smakstilsetninger og beleggmidler (som modifisert stivelse, etc.) gjennom emulgering og spraytørking, som har egenskapene å forhindre oksidasjon og fordampningstap, og brukes hovedsakelig for å tilsette smak til faste drikker og krydder. Vannløselig essens er laget av destillert vann eller etanol som fortynningsmiddel og spiselige krydder, hovedsakelig brukt i brus og andre smakstilsetninger. Oljeløselig smak er laget ved å blande propylenglykol med matsmak, etc., hovedsakelig brukt til å søte godteri og kjeks. Emulgerende essens er en oljefase bestående av matsmak, matoljer, spesifikke tyngdekraftregulatorer, antioksidanter, konserveringsmidler, etc., og en vannfase bestående av emulgatorer, fargestoffer, konserveringsmidler, fortykningsmidler, surhetsmidler og destillert vann, etc., laget ved emulgering og høytrykkshomogenisering, hovedsakelig brukt til brus og kalde drikker, smaksforbedring, farging eller turbiditet.

2. Klassifiseringen av matsmak og duft
Mataroma er et viktig tilsetningsstoff i næringsmiddelindustrien. Mattilsetningsstoffer er sin egen ingrediens, det finnes mer enn tusen varianter. Smakstyper kan deles inn i:
(1) Naturlig smak. Det er et helt naturlig stoff utvunnet fra naturlige planter og dyr (krydder) ved hjelp av fysiske metoder. Vanligvis kan bærere av naturlige aromastoffer utvinnes fra frukt, dyreorganer, blader, te og frø. Ekstraksjonsmetodene er ekstraksjon, destillasjon og konsentrering. Vaniljeekstrakt, kakaoekstrakt, jordbærekstrakt og så videre kan utvinnes ved ekstraksjonsmetoden. Peppermynteolje, fennikelolje, kanel (osmanthus) olje, eukalyptusolje kan utvinnes ved destillasjon. Appelsinolje, sitronolje og sitrusolje kan utvinnes ved destillasjon. Eplejuicekonsentrat, mangokonsentrat, appelsinjuicekonsentrat og så videre kan utvinnes ved konsentreringsmetoden. Det finnes mer enn 5000 råvarer som kan utvinne matsmaker i verden, og mer enn 1500 er ofte brukt.
(2) Naturlig identitetssmak. Denne typen smak oppnås ved kjemisk behandling av naturlige råvarer eller kunstig syntese og naturlige smaksstoffer som er nøyaktig det samme kjemiske stoffet.
(3) Syntetisk smak. Den er fremstilt ved kunstig syntese og andre kjemiske metoder, og det er ikke bekreftet at stoffet inneholder naturlige kjemiske molekyler. Hvis det finnes i naturen og dominerer med de samme kjemiske molekylene, tilsvarer det naturlig smak. Så lenge råmaterialet i essensen er syntetisk, det vil si kunstig syntetisk essens.
⑷ Smakstilsetning fremstilt ved mikrobiell metode. Det er en essens utvunnet ved mikrobiell fermentering eller enzymatisk reaksjon.
(5) Reaktiv essens. Denne typen smak er avledet fra Maillard-reaksjonen der protein varmes opp og reduseres med sukker, og brukes ofte i kjøtt, sjokolade, kaffe og maltaroma.

I henhold til smaksklassifiseringen omfatter matsmaker: flytende smak (vannløselig, oljeløselig, emulgerende), hvorav aromastoffer utgjorde 10–20 % og løsemiddel (vann, propylenglykol osv.) utgjorde 80–90 %; emulsjonssmak, inkludert løsemiddel, emulgator, lim, stabilisator, pigment, syre og antioksidant, 80–90 %; pulversmak, hvor aromastoffet utgjorde 10–20 % og bærestoffet utgjorde 80–90 %.

Utviklingen av pulversmak går raskt, og den har et bredt spekter av bruksområder i drikkevarer, snacks, bakevarer og så videre. Det finnes tre typer pulversmak som vanligvis brukes:
(1) Pulversmak i blandingsform: flere pulveriserte smaksstoffer blandes med hverandre, for eksempel femkrydderpulver, karripulver osv.; De fleste av disse duftene kommer fra naturlige plantekrydder, og i tilberedningen av kjøttsmaker; vaniljepulver, vanillin osv. er også pulveriserte smaksstoffer i blandingsform.
(2) Pulversmak i adsorpsjonsform: essensen er ekstremt adsorbert på overflaten av bæreren, og sammensetningen av denne smaken bør ha lav flyktighet; Ulike kjøttsmaker er for det meste pulversmaker i adsorbert form.
(3) Mikrokapselpulversmak i form av belegg er den mest brukte pulversmaken i næringsmiddelindustrien i dag.
Mikrogelatinisering av smak er en spesiell metode for emballering, isolering, konservering, langsom frigjøring og flytende herding av smak. Hovedformålet er å bevare den opprinnelige smaken i lang tid og bedre bevare smaken for å forhindre forringelse av smaken forårsaket av oksidasjon og andre faktorer.
Denne effekten er av spesiell betydning og har bred praktisk anvendelighet for andre pulversmaker i næringsmiddelindustrien. Kort fortalt: Tradisjonell produksjon av faste drikker bruker hovedsakelig spraytørking, vakuumtørking og koketørking. Produksjonsprosessen bruker flytende smak, og må varmes opp for å fjerne løsemiddelet, noe som vil påvirke produktets smak.

Tørrpulverblandingsmetoden brukes i produksjonen av faste drikker. I produksjonsprosessen blandes forskjellige pulveringredienser direkte med mikrogelpulveressens uten oppvarming, og produktets smak forblir uendret. Bruken av mikrogelgranulatpulversmak til faste drikker er enkel å betjene, enkel å blande jevnt, øker ikke temperaturen på smaksproduktene, produktene beholder den opprinnelige pulvertilstanden og vil ikke endre farge i hvite sukkerholdige produkter.
Fordi duftkomponentene er innkapslet i kapselen, hemmes fordampningstapet, noe som forlenger holdbarheten. Duftkomponentene isoleres fra det omkringliggende rommet for å forhindre muligheten for smaksforringelse på grunn av faktorer som oksidasjon, noe som forlenger produktets holdbarhetstid betraktelig. Bruk av flytende smakstilsetning er ikke praktisk, ikke lett å blande jevnt, øker vanninnholdet i smaksproduktene, slik at produktet lett kan danne kakedannelse. I de hvite sukkerholdige produktene vil de gradvis gulne. Smakstilsetningen kan bare tilsettes overflaten. Hvis den utsettes for luft, fører det til rask fordampning. Dufttiden holdes kort, og smaksområdet er i kontakt med luften, noe som gjør det mer utsatt for oksidasjon, noe som fremmer smaksforringelse og holder seg kort.