Variasjoner og klassifiseringer av matsmak og duft

1. Variet av matsmak og duft
Andelen matsmaker er veldig liten, men den må utføre en viss sikkerhets- og helseevaluering, og kan bare brukes etter å ha oppfylt kravene i relevante helseforskrifter. Det er mange typer matsmak, delt inn i fast og væske i henhold til doseringsformen. Solid smak har mikrokapselsmak og så videre. Flytende smaker kan deles inn i vannoppløselige smaker, oljeløs smaker og emulgerte smaker. I tillegg kan det også klassifiseres ved smak og bruk.
Mikrokapselsmak er laget av smaker og beleggemidler (for eksempel modifisert stivelse, etc.) gjennom emulgering og spraytørking, som har egenskapene til å forhindre oksidasjon og flyktningstap, og brukes hovedsakelig til å tilsette smak til fast drikke og krydder. Vannløselig essens er laget av destillert vann eller etanol som fortynningsmiddel og spiselig krydder, hovedsakelig brukt i brus og annen smakstilsetning. Oljelløselig smak er laget ved å blande propylenglykol med matsmak osv., Hovedsakelig brukt til søtning av godteri og kaker. Emulifiserende essens er en oljefase sammensatt av matsmak, matoljer, spesifikke tyngdekraftsregulatorer, antioksidanter, konserveringsmidler, etc., og en vannfase sammensatt av emulgatorer, fargestoffer, konserveringsmidler, tykkere, surmidler og destillert vann, etc., laget av emulgering og høytrykks homogenisering.

2. Klassifiseringene av matsmak og duft
Matsmak er et viktig mattilsetningsstoff i matindustrien. I tilsetningsstoffer er det sin egen kropp, det er mer enn tusen varianter. Smakstyper kan deles inn i:
(1) Naturlig smak. Det er et helt naturlig stoff utvunnet fra naturlige planter og dyr (krydder) ved fysiske metoder. Vanligvis kan bærerne av naturlige aromatabiler oppnås fra frukt, dyreorganer, blader, te og frø. Ekstraksjonsmetodene er ekstraksjon, destillasjon og konsentrasjon. Vaniljeekstrakt, kakaoekstrakt, jordbærekstrakt og så videre kan oppnås ved ekstraksjonsmetode. Peppermynteolje, fennikelolje, kanel (Osmanthus) olje, eukalyptusolje kan oppnås ved destillasjon. Oransje olje, sitronolje og sitrusolje kan oppnås ved destillasjon. Eplejuice -konsentrat, mangokonsentrat, appelsinjuice -konsentrat og så videre kan oppnås ved konsentrasjonsmetoden. Det er mer enn 5000 råvarer som kan trekke ut matsmaker i verden, og mer enn 1500 brukes ofte.
(2) Naturlig identitetsmak. Denne typen smak oppnås ved kjemisk behandling av naturlige råvarer eller kunstig syntese og naturlige smaksstoffer nøyaktig det samme kjemiske stoffet.
(3) Syntetisk smak. Det oppnås ved kunstig syntese og andre kjemiske metoder og er ikke bekreftet at de naturlige kjemiske molekylene i stoffet. Hvis det finnes i naturen og dominerer de samme kjemiske molekylene, tilsvarer det naturlig smak. Så lenge det er råstoff i essensen er syntetisk, det vil si kunstig syntetisk essens.
⑷ smak fremstilt ved mikrobiell metode. Det er en essens oppnådd ved mikrobiell gjæring eller enzymatisk reaksjon.
(5) Reaktiv essens. Denne typen smak er avledet fra Maillard -reaksjonen av oppvarmingsprotein og reduserende sukker, og brukes ofte i kjøtt, sjokolade, kaffe, maltaroma.

I henhold til statusen til smaksklassifiseringen inkluderer matsmaker: flytende smak (vannløselig, oljeløs, emulgering), hvorav aromatabiler utgjorde 10%-20%, løsningsmiddel (vann, propylenglykol, etc.) utgjorde 80%-90%; Emulsjonsmak, inkludert løsningsmiddel, emulgator, lim, stabilisator, pigment, syre og antioksidant, 80%-90%; Pulversmak, der aromastiet utgjorde 10%-20%, utgjorde transportøren 80%-90%.

Utviklingen av pulversmak er rask, og den har et bredt spekter av bruksområder innen drikke, snacks, bakevarer og så videre. Det er tre typer pulversmaker som ofte brukes:
(1) pulversmak i form av blanding: Flere pulveriserte smaksstoffer blandes med hverandre, for eksempel fem-krydderpulver, karripulver osv.; De fleste av disse duftene kommer fra naturlige plantekrydder, og i tilberedningen av kjøttsmaker; Vaniljepulver, vanillin, etc., er også pulversmaker i form av blanding.
(2) pulversmak i form av adsorpsjon: Essensen er ekstremt adsorbert på overflaten av bæreren, og sammensetningen av denne smaken skal ha lav volatilitet; Ulike kjøttsmaker er for det meste pulversmaker i adsorbert form.
(3) Beleggformen for mikrokapselpulversmak er den mest brukte pulversmaken i matindustrien i dag.
Mikrogelatiniseringen av smaken er et spesielt middel for emballasje, isolasjon, bevaring, langsom frigjøring og flytende herding av smaken. Hovedformålet er å holde den opprinnelige smaken i lang tid, og bedre bevare smaken for å forhindre forringelse av smaken forårsaket av oksidasjon og andre faktorer.
Denne effekten er av spesiell betydning og bred gjennomførbarhet for andre pulversmaker i applikasjoner for matindustri. Kort som følger: Den tradisjonelle solide drikkeproduksjonen bruker stort sett spraytørkemetode, vakuumtørkemetode og kokende tørkemetode for å produsere, og produksjonsprosessen bruker flytende smak, må varmes opp for å fjerne løsningsmidlet, smaken av produktet vil bli påvirket.

Tørrpulverblandingsmetode brukes til produksjon av solid drikke. I produksjonsprosessen blandes forskjellige pulveringredienser direkte med mikrogelpulver essens, uten oppvarming, og produktsmaken forblir uendret. Bruken av mikrogel granulat pulversmak for fast drikke er enkel å betjene, lett å blande jevnt, øker ikke temperaturen på smakstilsetninger, produkter opprettholder den originale pulvertilstanden, og vil ikke endre farge i hvite sukkerholdige produkter.
Fordi duftkomponentene er innkapslet i kapselen, blir volatiliseringstap hemmet, og dermed utvider bevaringstiden. Duftkomponentene er isolert fra det omkringliggende rommet for å forhindre muligheten for smaksforringelse på grunn av faktorer som oksidasjon, og dermed utvide oppbevaringsperioden for produktet. Bruken av flytende smakssmak som ikke