Varianter og klassifiseringer av matsmak og duft

1. Variasjonen av matsmak og duft
Andelen mataromaer er svært liten, men den må utføre en viss sikkerhets- og helseevaluering, og kan kun brukes etter å ha oppfylt kravene i relevante helseforskrifter.Det finnes mange typer matsmak, delt inn i fast og flytende i henhold til doseringsformen.Solid smak har mikrokapselsmak og så videre.Flytende smaker kan deles inn i vannløselige smaker, oljeløselige smaker og emulgerte smaker.I tillegg kan den også klassifiseres etter smak og bruk.
Mikrokapselsmak er laget av smaksstoffer og beleggmidler (som modifisert stivelse, etc.) gjennom emulgering og spraytørking, som har egenskapene til å forhindre oksidasjon og fordampningstap, og brukes hovedsakelig for å tilsette smak til faste drikker og krydder.Vannløselig essens er laget av destillert vann eller etanol som fortynningsmiddel og spiselige krydder, hovedsakelig brukt i brus og andre smakstilsetninger.Oljeløselig smak lages ved å blande propylenglykol med matsmak, etc., hovedsakelig brukt til søtning av godteri og småkaker.Emulgerende essens er en oljefase sammensatt av matsmak, matoljer, egenvektsregulatorer, antioksidanter, konserveringsmidler, etc., og en vannfase sammensatt av emulgatorer, fargestoffer, konserveringsmidler, fortykningsmidler, sure midler og destillert vann, etc., laget av emulgering og høytrykkshomogenisering, hovedsakelig brukt til brus og kalde drikker, smaksforsterkning, farging eller turbiditet.

2. Klassifiseringene av matsmak og duft
Matsmak er et viktig mattilsetningsstoff i næringsmiddelindustrien.I mattilsetningsstoffer er det sin egen kropp, det er mer enn tusen varianter.Smaktyper kan deles inn i:
(1) Naturlig smak.Det er et helt naturlig stoff utvunnet fra naturlige planter og dyr (krydder) ved fysiske metoder.Vanligvis kan bærere av naturlige aromastoffer fås fra frukt, dyreorganer, blader, te og frø.Ekstraksjonsmetodene er ekstraksjon, destillasjon og konsentrasjon.Vaniljeekstrakt, kakaoekstrakt, jordbærekstrakt og så videre kan oppnås ved ekstraksjonsmetode.Peppermynteolje, fennikelolje, kanel (osmanthus) olje, eukalyptusolje kan oppnås ved destillasjon.Appelsinolje, sitronolje og sitrusolje kan oppnås ved destillasjon.Eplejuicekonsentrat, mangokonsentrat, appelsinjuicekonsentrat og så videre kan oppnås ved konsentrasjonsmetoden.Det er mer enn 5000 råvarer som kan trekke ut matsmaker i verden, og mer enn 1500 brukes ofte.
(2) Naturlig identitetssmak.Denne typen smak er oppnådd ved kjemisk behandling av naturlige råvarer eller kunstig syntese og naturlige smaksstoffer nøyaktig samme kjemiske substans.
(3) Syntetisk smak.Det er oppnådd ved kunstig syntese og andre kjemiske metoder og har ikke blitt bekreftet at de naturlige kjemiske molekylene til stoffet.Hvis det finnes i naturen og dominerer de samme kjemiske molekylene, tilsvarer det naturlig smak.Så lenge det er en råvare i essensen er syntetisk, det vil si kunstig syntetisk essens.
⑷ Smak tilberedt ved mikrobiell metode.Det er en essens oppnådd ved mikrobiell gjæring eller enzymatisk reaksjon.
(5) Reaktiv essens.Denne typen smak er avledet fra Maillard-reaksjonen for oppvarming av protein og reduserende sukker, og brukes ofte i kjøtt, sjokolade, kaffe, malt aroma.

I henhold til statusen til smaksklassifiseringen inkluderer matsmaker: flytende smak (vannløselig, oljeløselig, emulgerende), hvorav aromastoffer utgjorde 10%-20%, løsemiddel (vann, propylenglykol, etc.) for 80%-90%;Emulsjonssmak, inkludert løsemiddel, emulgator, lim, stabilisator, pigment, syre og antioksidant, 80%--90%;Pulversmak, der aromastoffet utgjorde 10%-20%, bæreren sto for 80%-90%.

Utviklingen av pulversmak er rask, og den har et bredt spekter av bruksområder i drikkevarer, snacks, bakevarer og så videre.Det er tre typer pulversmaker som vanligvis brukes:
(1) Pulversmak i form av blanding: flere pulveriserte smaksstoffer blandes med hverandre, for eksempel femkrydderpulver, karripulver, etc.;De fleste av disse duftene kommer fra naturlige plantekrydder, og i tilberedning av kjøttsmaker;Vaniljepulver, vanillin osv. er også pulversmak i form av blanding.
(2) Pulversmak i form av adsorpsjon: essensen er ekstremt adsorbert på overflaten av bæreren, og sammensetningen av denne smaken bør ha lav flyktighet;Ulike kjøttsmaker er for det meste pulversmaker i adsorbert form.
(3) Beleggformen for mikrokapselpulversmak er den mest brukte pulversmaken i matindustrien i dag.
Mikrogelatinisering av smak er et spesielt middel for pakking, isolering, konservering, langsom frigjøring og flytende herding av smak, hovedformålet er å beholde den opprinnelige smaken i lang tid, og bedre bevare smaken for å forhindre forringelse av smak forårsaket av oksidasjon og andre faktorer.
Denne effekten er av spesiell betydning og bred gjennomførbarhet for andre pulversmaker i næringsmiddelindustrien.Kort som følger: den tradisjonelle produksjonen av fast drikke bruker for det meste spraytørkemetode, vakuumtørkemetode og kokende tørkemetode for å produsere, produksjonsprosessen bruker flytende smak, må varmes opp for å fjerne løsningsmidlet, smaken av produktet vil bli påvirket.

Tørrpulverblandingsmetode brukes til produksjon av fast drikke.I produksjonsprosessen blandes ulike pulveringredienser direkte med mikrogelpulveressens, uten oppvarming, og produktsmaken forblir uendret.Bruken av mikrogelgranulatpulversmak for faste drikker er enkel å betjene, lett å blande jevnt, øker ikke temperaturen på smakstilsetningsprodukter, produktene opprettholder den opprinnelige pulvertilstanden og vil ikke endre farge i hvite sukkerholdige produkter.
Fordi duftkomponentene er innkapslet i kapselen, hemmes fordampningstapet, og dermed forlenger konserveringstiden.Duftkomponentene er isolert fra det omgivende rommet for å forhindre muligheten for smaksforringelse på grunn av faktorer som oksidasjon, og dermed forlenge oppbevaringsperioden til produktet betydelig.Bruken av flytende smaksmaksoperasjon er ikke praktisk, ikke lett å blande jevnt, øke vanninnholdet i smakstilsetningsprodukter, slik at produktet er lett å danne kakefenomen, i de hvite sukkerholdige produktene vil gradvis bli gule, smaken kan bare være lagt til overflaten, utsatt for plass som resulterer i rask fordampning, opprettholde dufttiden er kort, stort område av smakskontakt med luften, mottakelig for oksidasjon, fremmer smaksforringelse, kort oppbevaringsperiode.